海藻糖 Trehalose 結晶性及玻璃轉化功能的

海藻糖具有高結晶的能力，故在結晶的狀態下很安定

海藻糖具有高玻璃轉化的能力，在糖果的狀態下為安定

結晶性：

砂糖是在菓子中形成基礎的糖質，它是以(糖漿、糖霜、糖果)3種型態存在於菓子中，並具有在糖霜與糖果間來回轉變的特性。把砂糖從水溶液狀態降低溫度後，令其過飽和，就會立刻析出翻糖狀的物性。把砂糖加以熬煮，在低水分的狀態下一口氣把它冷卻，就會變成透明狀的糖果。

海藻糖雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有所不同，但與砂糖呈現同樣的型態，而且在翻糖和糖果的狀態下都非常安定，在我們周遭具有這樣特性的糖質是非常罕見的。海藻糖甚至在水分多時會呈現高度「結晶性」，在水分少時，約以 8 %為臨界，會呈現「玻璃轉化」的特殊性質。

以糖霜淋面的菓子( 蛋糕或西點 )的作法原理是充分的運用砂糖或海藻糖快速 析出的結晶力特性來製作，而且海藻糖呈現出的結晶力比砂糖更優越。從「莓果蛋糕」配方中，應用海藻糖製作的「糖霜淋面」是一個非常好的例子。利用與砂糖相同作法，海藻糖可同時呈現速乾性使其作業性佳、低吸濕性，並使做出來的產品安定且具優良的保存性，以及低甜度等多項優點。

但也由於海藻糖的結晶性較強，有時會產生過度的結晶或結晶速度太快，以致會呈現出糖霜表面粗糙或過硬的缺點。只要適當的搭配海樂糖來製作就可以解決這樣的問題。(見圖A)
 

高玻璃轉化的能力

海藻糖在某特定的水分以下時，就會變成堅固的玻璃化狀態，所謂的「玻璃轉化」即成分中的分子運動極端被抑制，不會結晶或溶解，而停在非常安定固態形狀。海藻糖的玻璃轉化溫度高，將海藻糖水溶液熬煮後，它在比砂糖水溶液還低的溫度即開始玻璃化，變成更安定、堅固的狀態( 參考圖B、C )。

由於吸濕性低，用海藻糖來嘗試做拉糖時，不容易保持加工所需要的柔軟狀態，一不小心就變硬了，而且它一旦玻璃化後就回復不了，故不適合做拉糖或吹糖。相反的如能充分利用此物性去除海藻糖的水分，很容易做出水果糖片或蜜核桃糖衣，此外搭配膠類做由上澆淋的鏡沖型糖霜淋面，妥善的運用其黏度即可防止糖霜滴落，若搭配海樂糖即可使其狀態更安定。